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        茅臺為什么越陳越香?

        文字:[大][中][小] 手機頁(yè)面二維碼 2021/8/9     瀏覽次數:    

        茅臺為什么越陳越香?


        俗話(huà)說(shuō):“酒越陳越香?!比恢挥锌考兲烊会勗?、絕無(wú)任何添加劑的極品醬香白酒是越陳越香,例如茅臺酒。日本人曾經(jīng)動(dòng)用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進(jìn)行全面分析,竟驚奇的發(fā)現其中含230余種香氣成分,至今仍無(wú)法辨別屬于何種物質(zhì)。

        相比較而言,一般白酒隨著(zhù)時(shí)間的推移,添加成分會(huì )逐漸揮發(fā),相應,香氣與價(jià)值也就會(huì )逐漸降低。這就是為什么有時(shí)候我們打開(kāi)一瓶上了年頭的一些白酒,會(huì )有敞氣、不夠味兒的感覺(jué)的緣故。

        茅臺酒能夠名副其實(shí),真正做到越老越好、越陳越香,歸根到底,恰恰就在于其在所有的白酒中,是不添加任何易揮發(fā)的香味成分、全靠自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品。

        茅臺酒的傳統工藝是端午踩曲,重陽(yáng)投料,一個(gè)生產(chǎn)周期是一年,再經(jīng)過(guò)三年以上的陳釀窖存,加上原料進(jìn)廠(chǎng)、勾兌存放的時(shí)間,平均酒齡至少 5 年才能出產(chǎn)品。而即使是國內有名的醬香濃香型酒,貯藏期也都是一年,清香型則不到一年,一般白酒,甚至只需要幾十天、幾個(gè)月。

        如此懸殊的時(shí)間不等式,建立于茅臺人對陳釀環(huán)節獨具一格的見(jiàn)解:剛釀出的新酒,由于含有醛類(lèi)和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì),難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn),通過(guò)陳釀貯存,酒液自身的氧化還原和脂化等化學(xué)變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì),使乙醛縮合,辛辣味減少,變得柔和、綿軟,增加了芳香。

        隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng),還增加了水分子和酒分子的自然融合。

        茅臺酒的勾兌環(huán)節堪稱(chēng)藝術(shù)與技術(shù)的完美結合。為達到色、香、味俱佳的效果,陳釀結束后,還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類(lèi)香型的單型酒來(lái)調配融匯,才能勾兌最后的成品茅臺酒。

        此外,所有的白酒都忌紫外線(xiàn)直接照射,茅臺酒選用的不透光乳白瓷瓶,有效地避免了這一點(diǎn)。茅臺酒越老越好、越陳越香,使得其具有了極大收藏價(jià)值,也為茅臺年份酒的推出奠定了基礎。


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